Dans cette thèse, on s’intéresse aux problématiques liées à la sécurité alimentaire, un sujet qui reste toujours d’actualité vu que les crises sanitaires et alimentaires continuent toujours à frapper et à grande échelle. Les pays doivent faire face à un problème multidimensionnel, ils doivent répondre aux attentes des consommateurs qui réclament une nourriture saine et suffisante, et celle des producteurs qui dénoncent le durcissement des régulations alimentaires. Les modèles d’économie industrielle que nous proposons dans cette thèse contribuent à ce débat, en s’appuyant sur des outils de la théorie des jeux dans les trois études présentées. L’accent est mis dans la première sur la question de la fraude alimentaire et le lien qui existe entre cet enjeu et les normes nutritionnelles. Dans la seconde, une analyse dans un contexte de pays en développement, a été conduite dans le but d’obtenir quelques renseignements sur les effets de régulation sanitaire sur les prix et le niveau de la sécurité sanitaire. La troisième étude a été focalisée sur l’émergence de l’agriculture biologique et les effets des politiques de soutien public de ce mode de production sur les indicateurs alimentaires. Les résultats obtenus dans ces travaux permettent de comprendre quelques effets inattendus des décisions publiques dans ce domaine et de corriger quelques affirmations générales, qui peuvent rester viables sous certaines conditions. Nos modèles dégagent des recommandations de politiques publiques, qui sont dans la ligne des démarches à suivre pour améliorer les niveaux de la sécurité alimentaire.